水蘇糖（Stachyose）是蔗糖的葡萄糖基一側(cè)以1,6-糖苷鍵結(jié)合2個(gè)α-半乳糖而形成的糖類，分子式C24H42O21，純品為白色粉末，微甜，甜度為蔗糖的22%，口感清爽，無異味。溶于水，不溶于乙醚、乙醇等有機(jī)溶劑。

水蘇糖具有良好的熱穩(wěn)定性，在100℃的高溫下也不會分解，但在酸條件下熱穩(wěn)定性有所下降，因此可用于需熱壓處理的食品。在酸性環(huán)境中的貯藏穩(wěn)定性和溫度有關(guān)，溫度低于20℃時(shí)相當(dāng)穩(wěn)定。保濕性和吸濕性均小于蔗糖但高于高果糖漿，滲透壓接近于蔗糖。在80℃以上，水蘇糖具有著色性，可以加入焙烤食品中，令食品呈現(xiàn)出誘人的焦黃色。 [1] 

• 中文名

• 水蘇糖

• 外文名

• Stachyos

• 化學(xué)式

• C24H42O21

• 分子量

• 666.59

• CAS登錄號

• 470-55-3

• EINECS登錄號

• 207-427-3

• 熔    點(diǎn)

• 170 ℃

• 沸    點(diǎn)

• 1044.2 ℃

• 水溶性

• 易溶

• 密    度

• 1.84 g/cm3

• 閃    點(diǎn)

• 585.3 ℃

• 安全性描述

• S22

• 分子結(jié)構(gòu)

• 半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖

• 折射率

• 133 ° (C=5, H2O)